Жарка без вреда

Как жарить без вреда: на каком масле и каким способом

Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть жареную пищу из-за боязни навредить своему здоровью. Ведь один из главных принципов здоровой еды гласит, что жареное кушать нельзя. Однако последние исследования доказали, что если правильно жарить пищу, это утверждение не имеет оснований.

Достаточно жарить продукты, соблюдая определенные условия, чтобы избежать вреда от этого процесса обработки. Таким образом, даже активные сторонники здорового образа жизни могут быть спокойны. Получать наслаждение от разнообразных жареных блюд без угрызений совести вполне возможно.

Как происходит жарка

Жарить с оливковым маслом

Этот процесс предполагает использование огня и масла. С помощью масла удается избежать прилипания продукта к сковороде. Кроме того, жарка смягчает грубые волокна пищи и делает многие микроэлементы легко усваиваемыми для организма. При жарке образуется неповторимый аромат, так как под действием высокой температуры многие вещества растворяются в масле.

На каком масле лучше жарить без вреда?

Масло — это основной компонент при этом способе тепловой обработки. Поэтому его выбору надо уделять пристальное внимание. Масла разрушаются при нагревании из-за пероксидации жиров (липидов). В процессе жарения жирные кислоты преобразуются в пероксиды липидов под действием свободных радикалов. Клетки организма также находятся в окружении жиров, который вступают в разрушительную реакцию с пероксидами липидов. Ученые считают, что именно эта особенность лежит в основе повреждения клеток, следствием которого становятся болезни и старение.

Статья по теме: «Как выбрать оливковое масло?»

Высокие температуры и свободные радикалы неблагоприятно действуют на все жиры. Однако насыщенные жирные кислоты более устойчивы к таким факторам. Поэтому они долгое время не портятся. Примером таких продуктов являются сливочное масло и сало. Стабильное состояние насыщенных жиров — это основное качество, которое определяет пригодность масла к жарению. Относительно устойчивыми считаются также жирные мононенасыщенные кислоты.

Самыми нестабильными считаются полиненасыщенные жирные кислоты. Таким образом, для тепловой обработки продуктов надо использовать масло, которое содержит насыщенные жиры. Это:

  • свиное сало;
  • топленое сливочное масло или гхи;
  • масло кокоса;
  • масло пальмы.

Они прекрасно подходят для жарки или любого другого вида тепловой обработки, который проводится при высокой температуре. Следует учесть, что максимальная температура нагрева для таких масел составляет 232 градуса по Цельсию. Дальнейшее повышение температуры приводит к тому, что они начинают дымиться. Не горит при жарке топленое масло гхи, что делает его наиболее подходящим для приготовления пищи. Кроме того, оно защищает организм от пагубного воздействия свободных радикалов и является источником жирных кислот.

Топлёное масло гхи
Фото: топлёное масло гхи

Что касается мононенасыщенных жиров (миндальное и оливковое масло), то их можно нагревать до 191 градуса (средний огонь). Сливочное масло содержит много белков, поэтому оно быстро подгорает и начинает чадить. Этого недостатка лишены топленые жиры животного происхождения, так как в них содержится минимум белков.

миндальное масло
Фото: миндальное масло

Для жарки нежелательно использовать растительные масла салатных сортов. Салатное масло представляет собой субстанцию, полученную из различных растительных масел. Состав смеси зависит от производителя. Обычно это смесь из кукурузного и подсолнечного масел. Чаще всего их получают методом холодного прессования.

Масла с полиненасыщенными жирами, не рекомендуемые для жарки:

  • сафлоровое,
  • соевое,
  • подсолнечное,
  • масло грецкого ореха,
  • конопляное,
  • льняное.

Перечисленные масла разрушаются при минимальных температурах. Они создают липидные пероксиды и свободные радикалы. Все полезные свойства таких жиров исчезают при тепловой обработке. Негативное влияние на организм оказывают масла, которые прошли промышленную переработку. Поэтому их тоже надо избегать. Такие масла подвергаются рафинации, в процессе которой происходит липидная пероксидация. К маслам такого типа относятся подсолнечное, сафлоровое, кукурузное и др. О начале пероксидации говорит появление дыма. Если во время приготовления пищи масло задымилось, значит запущен процесс его разрушения. Употреблять в пищу его уже нельзя.

Возможно вас заинтересует: «Какое молоко полезнее: коровье, миндальное, кокосовое, конопляное, овсяное или соевое?»

Под запретом также растительные гидрогенизированные масла или транс-жиры. Они имеют более длительный срок хранения, однако практически не перевариваются в органах ЖКТ человека. Такие масла становятся причиной образования липидных пероксидов, что приводит к болезням. Примером такого продукта является маргарин. Как показали исследования, его вещества вызывают повреждения мембран клеточных структур, что вызывает серьезные заболевания.

Животные насыщенные жиры (сливочное масло, птичий и свиной жир) повышают уровень холестерина, так как они насыщены водородом. Мононенасыщенным маслом является каноловое, но оно чаще всего бывает генетически модифицированным. Поэтому употреблять его не рекомендуется.

Важное условие!
Масло для жарения не рекомендуется использовать повторно. После приготовления пищи сковороду надо сразу вымыть, удалив остатки масла. Нагретое однажды масло быстро окисляется на воздухе, а при последующем жарении в нем резко возрастает количество продуктов окисления.

Основные способы жарки без вреда для организма

1. Жарение при постоянном помешивании

Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.

Помешивание во время жарки
Фото: помешивание во время жарки

2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание

Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.

Овощи, приготовленные во фритюре
Фото: овощи, приготовленные во фритюре

Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.

3. Жарка с подбрасыванием

Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Жарить пищу с подбрасыванием
Фото: подбрасывание еды в процессе жарки

Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.

Видео: «Это масло категорически нельзя употреблять!»
Поделись этой страницей с друзьями!

Добавить комментарий